※この記事は僕個人の体験・感想です。発酵食品で病気が治る・体調が良くなるといった効果を保証するものではありません。気になる症状がある場合は、医師など専門家にご相談くださいね。
ども、mikumoです。
前回、グルテンと腸の話を書きました。
「腸の状態と、肌や体調は関係しているって言われているよね」という内容でしたが、読んでくれた方はいましたか？
あの記事を書きながら、「じゃあ逆に、腸のために自分は何かやってるのか？」と問いかけたんですよね。
やってました（笑）
今日はその話。自分で漬物を作っています。
「漬物？」って思った人、ちょっと待って。
ただの漬物じゃなくて、乳酸菌で発酵させる昔ながらの漬物を、自分で仕込んでいるんです。作る過程も含めて、なんだか気分がいいんですよ。
出会いは「つけものびと・中川仁」さん
きっかけは、中川仁さんとの出会い。
「つけものびと」という肩書きで、日本古来の漬け方を全国に伝え歩いている人です。
なんと、20年以上フランス料理のシェフをやったあと、ある日「漬物じゃ」という声が聞こえて（笑）、日本古来の漬け方が頭の中によみがえってきたんだそう。
今は全国でワークショップを開催していて、三重のVISONや各地の農園など、縄文漬けを求めて多くの人が集まっています。
Instagramは @jin_nakagawa でフォロワー1.4万人。僕もワークショップに参加して、糠漬けと粕漬けを教わりました。
縄文漬けって何？
「縄文漬け」は、中川仁さんが広める、日本古来の漬け方を現代に復活させたもの。
必要なのは、たった2つ。
- 天日塩
- 米糠
これだけ。
よくある「糠床を毎日かき混ぜる」手間は一切いりません。
実は、毎日かき混ぜる糠床は戦後に広まった方法だそうで、それ以前はもっとシンプルに、重石と塩と糠だけで漬けていたんだとか。
ポイントは「野菜の重さの5倍以上の重石」をのせること。
この圧力で空気のない状態をつくり、乳酸菌が働きやすい環境が整う、と言われています。冷蔵なしでも長く保存できる、昔ながらの保存食なんですね。
僕が漬けた野菜と、4週間後のリアル
今回漬けたのはこちら。
- 大根
- かぶ
- 菊芋
- 白菜
3月末ごろから仕込み始めて、約4週間の塩漬けが終わったところ。
今日、樽を開けてみたんですが──
めちゃくちゃいい香りがするんですよ。
そのまま食べちゃおうかと思ったくらい（笑）
しっかり水分が出て、野菜がぎゅっと締まって、香りも爽やか。塩と野菜だけでこの変化かと思うと、なんだか感動するよね。
今日の作業：糠漬けの工程
今日はここから糠漬けの工程へ。
作業はシンプルで、塩漬けが終わった野菜と米糠を交互に重ねて、重石をするだけ。以上（笑）
ここから約1ヶ月待てば、おいしい漬物の完成です。
作業中、子どもたちが横でのぞき込んできて「パパ、何やってるの？」って。
「自分で作ると、おいしくて、安心で、安く食べられるんだよ」と伝えました。たぶん半分も伝わってないけど（笑）、いつかわかってくれればいいかな。
「腸と気分」の話、ちょっとだけ
ここで少し、まじめな話を。
よく「腸は第二の脳」なんて言われるよね。
たとえば「幸せホルモン」と呼ばれるセロトニンは、その多くが腸で作られている、と言われています。
だから「腸の調子が整うと、気分にもいい影響があるんじゃないか」という話が、よく語られるんだよね。
ただ、これは「漬物を食べれば心が軽くなる」と言い切れる話ではありません。
あくまで“そういう見方がある”という紹介として受け取ってね。僕自身は、難しい理屈より「自分で作って、おいしく食べる」その時間そのものが、なんだか心地いいなと感じてます。
市販の漬物にもおいしいものはたくさんあるけど、加熱や保存の都合で乳酸菌が生きていないものも多い。
その点、自分で仕込む発酵漬物は、生きた乳酸菌をとりやすいと言われています。自分で作る意味は、そのあたりにもあるのかなと思ってます。
縄文漬けの作り方（中川仁さんメソッド）
せっかくなので作り方も共有するね。とにかくシンプルなので、ぜひやってみてほしい。
用意するもの
- 漬け物樽（20リットル程度）／漬け物袋
- 無農薬・自然栽培の野菜（大根・かぶ・白菜・菊芋など）
- 天日塩
- 米糠
- 重石（野菜の重さの5倍以上）
工程①：塩漬け（約2〜4週間）
- 樽に漬け物袋を敷く
- 底に天日塩を大さじ1ほど振る
- 野菜を一列に並べ、塩を振る（上にいくほど多めに）
- 野菜の重さの5倍以上の重石をのせる
- 涼しい場所で2〜4週間置く
ポイント：重石の重さが命。 ここをケチると、うまく発酵が進みません。
工程②：糠漬け（約1ヶ月）
- 塩漬けが終わった野菜と米糠を交互に重ねる
- 重石をのせる
- 約1ヶ月、涼しい場所で置く
これだけ。糠床は作らなくていい。毎日かき混ぜなくていい。ただ待つだけ。
中川仁さんのワークショップは全国で不定期に開催されています。Instagram @jin_nakagawa でイベント情報がチェックできるよ。直接教わる価値、めちゃくちゃあります。
まとめ：自分で作る意味
縄文漬けをやってみて思ったのは、「知ってるか知らないかで、こんなに違うんか」ということ。
材料は塩と糠だけ。安い。安全。おいしい。しかも作業はシンプル。
そして、子どもたちに「自分で作る」という経験を見せられるのも、僕にとってはすごく大事なこと。
体にいいかどうかの“効果”を声高に言うつもりはないけど、自分の手で仕込んだものをおいしく食べる時間は、それだけで豊かだなと感じてます。
ぜひ皆さんも一度、作ってみてください。
自由を身近に
またお会いしましょう。
